UGANDA: El proceso del café

africanlanders

noviembre 1, 2021

Uganda, la Perla de África, ha sido siempre uno de los países más favorables para el cultivo del café. Cuenta con unas tierras ricas y fértiles, suelos volcánicos en el este y en el oeste, temperaturas suaves entre 20°-30° y dos estaciones de lluvia que hacen que los cultivos de café crezcan abundantemente.

El fruto del café.

Uganda es el segundo productor de café detrás de Etiopía y el primer exportador de África. En 2020-2021 exportó 6 millones de bolsas de café, el importe más alto en 30 años. Este año 2021, el mayor país consumidor de café ugandés fue Italia (37%) y en segunda posición fue Alemania (13%). Así, Europa es el principal destino de los cafés Ugandeses, haciendo que un 61% de la producción vaya a este continente.

La mayoría del café todavía es producido por pequeños agricultores y agricultoras del país, en terrenos de menos de 3 hectáreas. Habitualmente es la mujer la encargada del cuidado, recolección y venta del café. En muchos casos, esta producción es muy importante por ser la única fuente de ingresos de la familia.

El grano de café.

Tipos de café de Uganda

El país siempre ha sido famoso por la producción de dos tipos de café: el café Robusta y el café Arábica. Tiene terrenos de cultivo a más de 2,300 metros, que ayuda al cultivo de cafés más complejos y que producen haciendo cultivo intercalado favoreciendo que las plantaciones cafés tengan sombra. Los dos tipos de café se caracterizan por:

  • El café Robusta: Es el café más conocido de Uganda y el más antiguo, que desde hace muchos años ha crecido en el país a unas alturas de 900-1500m. Se caracteriza por su sabor neutro y que tiene mucho cuerpo.

  • El café Arábica: Se introdujo en el país a finales del siglo XX. Crece en alturas de 1.300 a 2.300 metros: el monte Elgon al este, las montañas Rwenzori al suroeste y también en la zona noroeste cerca del Nilo. El más apreciado de estos cafés Arábica es el «Bugisu» o también conocido como el Blue Mountain, que es un café Arábica lavado que crece cerca del Monte Elgon. Normalmente, este café se comercializa en 3 categorías: AA, AB y PB. Se caracteriza por sus sabores dulces y cítricos.

Café Arábica en la zona de Sipi Falls.

¿Cómo se procesa el café?

Para conseguir el café en polvo que todos conocemos, el fruto pasa por una serie de pasos que a continuación intentaremos resumir brevemente. Visitar una plantación de café y que te lo cuente una persona que trabaja la tierra y procesa el café es la mejor manera para aprender realmente todo el proceso:

1. Recolección del fruto del café.

La recolección del fruto de café se realiza cuando éstos están maduros. El fruto de color verde debe pasar a ser rojo para poder recogerlo. La mayoría de la recolección en Uganda se realiza entre mayo y septiembre. Puedes aprovechar la semilla para plantarla y después trasplantar el árbol nuevo.

Existen dos métodos de recolección de la cosecha: el picking y el stripping. El primero consiste en seleccionar qué fruto de café está más maduro y recogerlos manualmente. Este hecho hace que la cosecha sea homogénea y de calidad. La mayoría de agricultores de Uganda utiliza esta técnica. El segundo, en cambio, es un proceso mecanizado en el que normalmente se recogen todos los frutos de café a la vez, y posteriormente en la recogida se hace la selección más detallada del fruto.

Fruto rojo listo para su recogida.

2. Extracción de la pulpa del fruto.

En esta etapa se extrae la pulpa del fruto de café y se deja secar al sol. Según el método que se utilice existen dos métodos de procesamiento que explicaremos en el siguiente apartado.

La pulpa del fruto de café.

3. Procesamiento del café en seco o por lavados.

El procesamiento en seco es el más antiguo y sencillo y requiere poca maquinaria. Una vez se han dejado secar los granos de café verdes al sol, se van girando manualmente para que se sequen todas las partes y se extrae la parte de la segunda pulpa que queda sacudiendo el grano. Dura unas 4 semanas. Mucha gente en Uganda por el consumo propio utilizaba esta opción.

El procesamiento en lavados consiste en sacar la pulpa del café a través de una máquina y se pasan por unos canales donde se lavan con agua. Posteriormente se sacan de los canales y se dejan que fermenten en unos grandes tanques unas 24-36h. Posteriormente se vuelve a lavar y secar hasta conseguir el grano de café que se irá a tostar. Este método de lavado se utiliza mucho en la especialidad arábica que vimos en Sipi y en Kapchorwa.

Tostando, de forma manual, los granos de café extraídos de la pulpa.

4. Envasado i transporte.

Una vez hechas estas tres etapas previamente descritas, la mayoría de agricultores y agricultoras envasan su producto tratado en grandes bolsas y un camión transporta ese grano a la planta de torrefacción del grano.

5. Torrefacción del café y envasado.

En esta etapa es cuando el café obtiene la mayoría de su sabor y su aroma. Adquiere también sus colores marrones dorados característicos. El grano es puesto a altas temperaturas que alcanzan las fábricas a unos 200°. El grano en ese momento, aumenta en un 80-100% su tamaño, pierde entre un 12-20% de su peso, disminuye su cafeína, y finalmente adquiere su color característico.

La mayoría de fábricas de torrefacción en Uganda se encuentran en Kampala y alguna en Mbale. Este hecho hace que la mayoría de los productores envíen su producto a estas ciudades para terminar el proceso. Muchas de estas fábricas también ponen los granos de café enteros en el paquete final que irá al distribuidor o bien lo muelen y después lo empaquetan.

Presionando el café de forma manual para convertirlo en polvo.

Nosotros al realizar la visita a la plantación de Sebei Coffee Lodge en Sipi con Paul y Kalifani, hicimos todo el proceso de secar y prensar el fruto del café de forma manual; aunque ellos envían los granos a Kampala para que se realice la torrefacción y el envasado del café en pequeñas bolsas. ¡Tuvimos la suerte de probar durante nuestra visita a Uganda un café Arábica de excelente calidad! Así que si eres amantes del café, no dudes en visitar algunas de las plantaciones que encontrará por Uganda.

¡Del fruto que teníamos al principio, al final se ha convertido en café en polvo listo para ser consumido!

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